رب گوجه فرنگی

تاریخ: يك شنبه 19 بهمن 1393
منبع:
بازدید: 25

خلاصه:
رب گوجه فرنگی از فرآورده های غذایی تبدیلی است که به عنوان عصاره گوجه فرنگی حاوی حجم زیادی از خواص گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی در بیشتر غذاها به دلیل رنگ و طعم و بوی دلپذیر برای انواع غذاهای گوشتی و سرخ کردنی استفاده میگردد. در صنعت نیز از رب گوجه فرنگی برای تهیه انواع کچاپ گوجه فرنگی و چاشنی های غذایی، استفاده میشود. در گذشته ای نچندان دور هر کسی رب مورد مصرف خود را به صورت سنتی در منزل طبخ می نمود. اما امروزه تکنولوژی به کمک بشر آمده تا رب گوجه فرنگی در بهداشتی ترین شرایط، عالیترین بسته بندی و در نهایت کیفیت به سهولت در دسترس همگان قرار گیرد .

متن کامل:

فرایند کلی تولید رب گوجه فرنگی چگونه است؟

برای تهیه رب گوجه فرنگی، اغلب از گوجه های درشت، دارای پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند هم در پوسته و هم در گوشت،کاملا رسیده ، طعم مطلوب، درصد مواد جامد محلول بالا و نیز گوجه های سالم، بدون هسته و آلودگی به کپک و سایر آفات استفاده می شود. گوجه فرنگی های سورت شده پس از پاک کردن و شستن، با دستگاه های خاصی  خرد و له می شود. البته هنگام له کردن، قدری حرارت هم به آنها می دهند تا هم آنزیم هایی که دارند از بین برود و هم پوست و دانه گوجه ها به سادگی از گوشتشان جدا شود. پس از له کردن، گوجه ها را با یک دستگاه صافی، صاف می کنند تا آب آنها کاملا جدا شود. سپس آب گوجه را در دستگاه تغلیظ کننده می ریزند و آن را تحت خلاء تغلیظ می کنند تا آب گوجه به شکل رب گوجه دربیاید. استفاده از خلا کمک می نماید تا حرارت کمتری برای تولید رب استفاده شود و در نتیجه به حفظ ترکیبات مغذی ، قرمزی رب و پیشگیری از سیاه شدن رنگ آن کمک می کند.وقتی غلظت مواد جامد در آب رب گوجه فرنگی به حد استاندارد رسید، آن را داخل قوطی های مخصوص، بسته بندی می کنند. سپس قوطی های دربسته را برای استریل شدن داخل دستگاه اتوکلاو قرارمی دهند. این کار باعث می شود اگر میکروارگانیسم هایی مانند کپک یا مخمرها داخل قوطی وجود داشته باشد، با حرارت اتوکلاو از بین بروند و نتوانند داخل قوطی رشد کنند. در این صورت می توان قوطی های رب دربسته را به مدت طولانی (با توجه به تاریخ انقضای درج شده روی قوطی) و بدون نگرانی از فساد، نگهداری کرد. 

آیا بیماران فشار خونی  میتوانند از مصرف رب های صنعتی استفاده نمایند؟

نمک موجود در رب های صنعتی بر اساس اعلام سازمان استاندارد، حدود ۱ تا ۲ درصد است و اگر بیشتر از این میزان به آنها نمک اضافه شود، تقلب محسوب می شود. ضمن اینکه رب گوجه فرنگی در برنامه غذایی روزانه افراد در حجم زیاد استفاده نمی شود، پس منع کردن مصرف آن برای افراد خاص لزومی ندارد. فقط کسانی که به گوجه فرنگی و رب آن حساسیت دارند، بهتر است تا حد امکان مصرف آن را در رژیم غذایی شان محدود کنند.  

قرمزی بیشتر رب نشان دهنده ارزش غذایی بالای آن نیست!

قرمزی رنگ رب به روش تهیه آن بستگی دارد. به دلیل اینکه رب های گوجه فرنگی امروزی را در خلاء تهیه میکنند، معمولا رنگ آنها قرمز است و به سیاهی نمی زند. البته رب هایی که خیلی روشن هستند هم از گوجه های کال و نرسیده تهیه شده اند و تیرگی بیش از حد رب هم می تواند نشان دهنده این مساله باشد که دستگاه خلاء کار خود را به درستی انجام نداده است.

تاثیر شگفت انگیز رب گوجه فرنگی برسرطان 

گوجه فرنگی حاوی مقادیر فراوانی از رنگدانه‌ها به نام لیکوپن است که نوعی آنتی اکسیدان و ترکیبی ضد سرطان و کاهنده بیماری های قلبی و پیری زودرس بوده و مسئول ایجاد رنگ قرمز در گوجه فرنگی است. حرارت دهی گوجه فرنگی باعث از میان برداشته شدن دیواره سلول و بافت های آن شده و موجب رهایی بیشتر ماده لیکوپن میشود؛  بنابراین لیكوپن گوجه‌فرنگی زمانی بیشترین تاثیر را دارد كه كمی حرارت دیده و  قابلیت‌های مهم و جذب آن در بدن افزایش می یابد؛ از اینرو  رب و دیگر محصولات بدست آمده از گوجه فرنگی در مقایسه با گوجه فرنگی خام، تاثیر بیشتری از نظر قدرت آنتی اکسیدانی دارد.  تحقیقات نشان داده است که ماده رنگی لیکوپن می تواند سبب آهسته شدن رشد و حتی از بین بردن سلول های ناهنجار و سرطانی شود.پژوهشگران طی بررسی‌های گوناگون نشان داده‌اند که لیکوپن موجود در گوجه فرنگی مخصوصا گوجه فرنگی پخته شده (رب) تاثیر محسوسی در جلوگیری از بروز سرطان پروستات را دارد.